창업과정] 배추 겉절이, 삼계탕

<배추 겉절이>

  -재 료 -

    배추 1/2포기, 소금 1컵, 물 2컵

   (양념장)

    쪽파 20g, 고추가루 30g, 다진 마늘 1/2 큰 술, 다진 생강 1 작은술, 설탕 1/2 큰술, 새우젖 1 큰술

    멸치 액젖 2큰술, 배즙 2 큰술, 양파즙 2큰술, 통깨 약간

 

- 만드는 방법 -

  1. 배추는 겉잎을 떼고 반 잘라 소금물에 2시간 절인다.

  2. 양념장을 만든다.

  3. 쪽파는 다음어 3~4cm 길이로 잘라 놓고, 큰 볼에 양념장과 쪽파를 넣어 버무린다.

  4. 1의 배추를 깨끗이 씻어 물기를 털어 내고 삐쳐 썰기(어슷설기)로 적당히 썬다.

  5. 4의 배추에 3을 넣어 버무린다.

 

Tip : -배와 생강은 함께 갈아 놓는다.

       -보리가루 (방아간에서 빻아다 냉동 보관 후 소분해서 사용)

      - 황석어(노란 조기)를 푹 고아 받쳐 낸 국물에 보리가루를 썩어서 김치 양념을 만들면 맛이 좋음.

      - 새콤한 겉절이를 할 때에는 설탕과 식초를 동량으로 넣어 준다.

 

 

< 삼계탕>

- 재 료 -

  영계 1마리, 황기 20g 밤 2개, 대추 2개, 마늘 4톨, 대파 30g, 찹쌀 1/3컵, 소금,후추 약간

  물(황기 삶은 물) 6컵, - but 레시피 약간 수정됨 (업소용 레시피로)

 

- 만드는 방법 -

 1. 찹쌀은 2시간 정도 불려서 건져 놓는다.

 2. 영계는 손질이 중요하다.  (목 부위의 기름덩이와 엉덩이의 기름기 완전 제거)

    - 잔털과 속의 내장등의 핏기등도 깔끔하게 제거한다,

 3. 물을 끓인다. 원래는 뜨거운 물에 한번 튕겨낸 닭발을 넣어서 육수를 낸다 -3시간 정도 

    찹쌀 조금 넣는다 - 색을 맞추기 위함

 4. 영계 속에 먼저 밤을 하나 넣어 목 부분을 막고 찹쌀 2스푼, 황기, 찹쌀 1스푼을 넣는다.

 5. 닭 다리 옆 부분의 양쪽에 칼 집을 넣어 다리를 양쪽으로 교차하여 꼬아준다.

 6. 끓고 있는 물에 닭을 넣어 처음에는 센 불, 한 소큼 끓으면 중불로 1시간 30분 정도 끓인다.

 7. 이때 샤 주머니에 찹쌀 1스푼과 껍질 벗기지 않은 감자 서너 개를 넣어 함께 끓여서

   샤 주머니의 밥과 감자는 별미로 닭을 먹기 전에 먹도록 한다.

 8. 삶겨진 닭은 채 반에 담아서 비닐봉지에 하나 씩 담아 냉동 보관 가능하다.

 9. 손님상에 낼 때 뚝배기에 닭을 넣고 육수를 부어 끓여서 낸다. 이때 마늘을 넣어 준다.(마늘은 살짝 익힘)

 10. 고명으로 대파, 동그랗게 모양내 썬 대추, 후추, 깨소금 등을 올려 상에 낸다.