이론 수업 (서양요리 /일본요리)

 

서양조리의 이론 수업이 끝나고

실습에 사용한 재료들을

살펴보고 있는 우리반 학생들~

 

 둘다 타이완징인 쿠니상과 사이상

열심인걸....ㅋㅋ

 모든 재료를 이처럼 학생들이 다 살펴 볼 수 있도록 준비해 둔다.

물론 수업 시간에 밧드에 담아서

돌려 가며 향과 맛을 보게도 한다.

이렇게 할 수 있는 힘은 무엇일까?

자본, 비싼 등록금의 힘.

결코 그것만은 아닌 것 같다.

그래서 나는 조금 자괴감이 들기도 하는 거다.

한국의 조리학교도 충분히, 조금만 마음 쓰면 이런 식의 시스템을

학생들에게 제공해 줄 수 있지는 않을까?

 오늘의 이론 수업은 모든 요리의 베이스가 되는

フォン。ド。ヴォライユ

Fond de volaile

 

 

 맑은 색깔의 육수 베이스는

ひね鶏와 鶏がち를 주축으로 한

하얀 육수. 닭의 종류와 단가까지 일일이 학생들에게 알려 주시는 샘

 

 

 

 

<일본요리 이론 수업>

エビシンゾ　清汁仕立　

에비신죠는 매우 비싼 새우로 만든다.

물론 츠지의 모든 식재료는 최고가 아니면

쓰지 않는다고 하니

실습에 사용되는 모든 재료는 한결같이 최고의 것,

싱싱한 것들이다.

새우의 살을 갈고, 다져서 키지를 만들어 더운 물에 익혀 내고

버섯과 츠루나를 곁들인 완모노.

 

이날 함께 만든 요리는

子芋と厚揚げの赤味噌仕立

감자와 튀긴 두부를 아까미소를 스이지로 해서

만드는 미소시루이다.

일본 아이들은 아주 맛있다고 했다.

물론 만든 후 전부 작은 종이컵에 담아서 학생들에게

시식하게 하므로써 맛과 향등을 익힐 수 있게 한다.

 

 

사진을 늦게 찍었더니 살짝 지전분해 보이지만

선생님의 모리츠케에 대한 엄격함은

늘 만든 요리에 대한 格을 생각해 보게 한다.